Tép đồng luộc chín lột bỏ vỏ cứng. Thịt ba rọi luộc vừa chín tới xắt miếng mỏng bề rộng bằng ngón tay, sao cho miếng nào cũng có chút da, chút thịt, chút mỡ. Rau để cuốn thì có cải xà lách, dưa leo bằm sợi, lá rau thơm, lá húng quế, lá húng lủi, hẹ lá. Nếu làm gỏi cuốn để bán thì người ta lột phần thịt trên lưng con tép rồi bóc tách cọng chỉ đen trên lưng tép bỏ đi cho tép có toàn màu đỏ hồng đẹp, rồi dùng cái dao mỏng bén cắt tách con tép ra làm hai theo chiều dài. Như vậy, khi cuốn gỏi khách ăn nhìn thấy nhiều con tép xếp hàng ửng lên dưới lớp bánh tráng nhưng thực tế chỉ có một nửa số tép nhìn thấy mà thôi. Còn làm để ở nhà ăn thì không cần cầu kỳ như vậy mà chú trọng “thực chất” hơn, lột tép bỏ vỏ để nguyên con là cuốn được rồi.

Người bán lấy cái bánh tráng trải xuống mặt mâm, nhúng nhẹ mấy ngón tay vào tô nước sạch bên cạnh rồi thoa sơ sơ lên cái bánh tráng cho bánh tráng thấm nước trở thành mềm dẻo. Bánh thiếu nước thì cứng giòn cuốn sẽ bị bể, mà ướt nước quá thì nó dính chèm nhẹp và cũng dễ bị rách, khi cuốn bị “lòi chành té mứa” tùm lum nhìn rất xấu xí. Lấy tép xếp một hàng cùng chiều xiên xiên lên bánh tráng, nếu tép đã chẻ đôi thì phải quay bề hông con tép xuống mặt bánh, lấy một chút bún gạo tươi cỡ ngón tay người lớn để lên hàng tép, xếp các loại rau lên bún (theo chiều dài), thêm một chút bún nữa lên, cuối cùng xếp một hàng thịt ba rọi lên bún, để chen vào dọc theo cuốn một cọng hẹ lá. Xong rồi gấp hai đầu miếng bánh tráng xuống thẳng hàng cho cái bánh gần giống hình chữ nhật, rồi cuốn tròn nó lại, cuối cùng thoa chút nước dán mép bánh tráng cho dính lại là xong.

Cuốn gỏi cuốn xong dài chừng một tấc, bề tròn cỡ miệng chai xá xị, hai bên ửng ra hai hàng tép đỏ hồng và thịt ba rọi nổi bật trên màu bún trắng ngần, điểm thêm trên đầu cọng hẹ xanh ló ra chừng hai phân (hẹ dài quá thì cắt bớt cho vô cuốn khác) được coi là cuốn khéo tay. Người chưa có kinh nghiệm ước chừng, lúc cuốn món gì cũng bỏ nhiều quá tay, tới hồi cuốn lại mới thấy cuốn gỏi mập bự như cườm tay, nhìn tưởng cuốn gỏi cho voi ăn. Người chuyên cuốn gỏi bán thì cuốn gỏi nhỏ vừa đưa gọn vô miệng cắn, tốn ít thịt, ít tép, ít bún, trong độn toàn rau mà nhìn bên ngoài cuốn gỏi trắng phây phây thấy toàn bún, thịt, tép hồng hào, màu sắc hấp dẫn vô cùng.

Đặc biệt, gỏi cuốn miền Tây phải ăn với tương Tàu mới ngon, không ăn với nước mắm chua ngọt như những món khác. Làm tương chấm gỏi cuốn cũng là một nghệ thuật không phải ai cũng biết. Tương Tàu tức là tương làm bằng đậu nành nguyên hột theo kiểu Tàu, hột tương có màu nâu vàng và thơm phức, nước tương màu nâu đỏ sậm hơn. Khi mua tương ở lò tương, người bán tương sẽ múc tương vô cái bọc ni-lông trắng bán cho khách. Đem tương về, mở cọng dây thun buộc bọc tương ra, hé miệng bọc từ từ đừng cho hột tương chui ra ngoài mà chỉ chảy nước tương ra thôi. Lấy cái tô hứng nước tương để riêng, hột tương còn lại đổ hết vô cối, lấy chày giã cho tương mịn ra như bột rồi múc tương bỏ trở vô tô nước tương lúc nãy. Cho vô tô thêm chanh (hoặc dấm), tỏi (giã mịn) rồi quấy cho đều, nếm vừa ăn là được. Không cần cho thêm đường vì tương đã ngọt sẵn rồi. Tương làm xong sền sệt, không đặc như bột quấy ăn mà cũng không lỏng quá, khi chấm cuốn gỏi vào chén tương thì tương bám một lớp dày chung quanh cuốn gỏi là đạt yêu cầu. Ớt chỉ thiên chín đỏ bằm nhỏ ngâm dấm để riêng trong hũ, ai thích ăn cay thì thêm ớt vào tương. Củ cải trắng, củ cà rốt cạo rửa sạch xắt sợi như tăm xỉa răng ngâm dấm làm dưa chua.

Khi ăn múc tương ra những chén nhỏ, mỗi người ăn một chén. Gắp một gắp dưa chua, một chút ớt vô chén tương. Ai cầu kỳ thì rắc thêm một chút đậu phộng rang vàng giã nhỏ vô tương thì càng thơm ngon hơn nữa. Người sành ăn sẽ dùng cái cuốn gỏi chấm vô chén quấy đều tương, ớt, dưa chua trộn lẫn nhau rồi ăn, đồng thời dùng chính cái cuốn gỏi tém dưa chua đưa lên miệng. Tuy có đũa nhưng ít ai đòi bà chủ gánh gỏi cuốn đưa đũa lắm. Gỏi cuốn chấm tương có bánh tráng dai dai, có bún với thịt, tép vừa ngọt vừa béo, rau nhai giòn mát lẫn cay cay, nồng nồng, thêm tương ngọt ngọt, mặn mặn, cay cay lẫn chút chua chua. Ăn hết cuốn này đến cuốn khác không biết chán. Một người khỏe mạnh và gặp lúc đang đói bụng có thể ăn hết vèo một lúc hai chục cuốn gỏi dễ như chơi.

Ngon nhất là vừa cuốn vừa ăn, tự mình cuốn tự ăn luôn, cuốn xong cái nào ăn cái nấy, không thấy dư nên không biết ngán. Ăn một lúc dòm qua thấy “nguyên vật liệu” thì sạch bách mà trên mâm cũng trống trơn, y như có phép tàng hình. Cuốn xong thì ăn ngay, nếu nhắm ăn không hết đừng cuốn nhiều, đem tất cả cất vào tủ lạnh (trừ bánh tráng). Lúc nào muốn ăn nữa thì đem ra trụng tôm và thịt sơ qua nước sôi, để ráo là chúng sẽ mềm ngọt giống như mới. Đừng cuốn sẵn cất trong tủ lạnh để dành, bánh tráng bị khô cứng ăn không ngon.

(Nguồn: website Công an TP.HCM)