"Gỏi lá" đúng kiểu phải có đủ từ 40 đến 50 loại lá gồm: mơ lông, đinh lăng, lá sung, lá cải, tía tô, lá bứa, hồng ngọc, lá chua, lá ổi, lá chùm ruột, lá xoài và... các loại rau gia vị như hành, rau húng, rau thơm, rau é tím... Trong đó, 3 loại lá không thể thiếu là mơ lông, đinh lăng và lá sung, ngoài tác dụng tạo hương vị còn dùng để quấn gỏi.

Mùa nắng khó tìm lá hơn, cố gắng lắm chỉ được chừng 15-20 loại. Vì vậy, khi muốn thưởng thức món ăn đặc biệt này, thực khách phải đặt trước, chủ quán mới có thời gian chuẩn bị.
Gỏi lá có một công nghệ nấu và ăn rất hay. Trên bàn bày một "rừng lá" với một tô lớn chứa gia vị được nấu từ hèm rượu với tôm giã, thịt heo băm nhuyễn, trứng, mắm ruốc và mẻ. Các thứ nguyên liệu này được nấu sền sệt như cháo đặc có màu vàng nghệ. Hèm rượn chọn nấu phải là hèm rượu nếp, mới cất xong. Tôm không nhỏ quá, lớn quá, nếu không có tôm tươi thì dùng tôm khô cũng được. Thịt heo ba rọi băm nhỏ.

Người nấu phải biết dựa vào cái mùi để nhắc nồi xuống. Khi mùi thơm biểu hiện rằng các thứ trong nồi đã chín bay lên, đầu bếp phải đậy vung kín. Mỗi lần múc ra tô, cần phải càng nhanh càng tốt rồi đậy vung ngay lại.

Món gia vị này có mùi rất lạ. Mùi tôm như vừa kho vừa luộc. Mùi thịt heo cũng vậy. Mùi trứng như vừa được tráng, luộc. Tất cả hòa vào mùi thơm của men rượu tạo ra một thứ mùi thơm phảng phất của món ăn mà chỉ gỏi lá mới có.

Khi thưởng thức, thực khách dùng những chiếc lá cuốn thành phễu để chứa các loại lá và phụ gia .Điều đặc biệt là mỗi lần cuốn lá, nếu thực khách chọn những loại lá khác nhau (trong gần 50 loại) sẽ tạo ra một hương vị đặc trưng, khi chua chua, khi cay cay, khi thì chan chát, bùi bùi, nồng thơm... rất lạ miệng.

Ăn gỏi lá, là phải dùng kèm với đặc sản rượu ngâm bằng rễ cây đinh lăng mới đúng bài.

Nguồn: website báo Công an TP.HCM