Nhắc đến xuất xứ của lẩu mắm, người ta thường gắn nó với người Khmer - vốn là những người bản địa của xứ Nam Bộ trước kia. Tuy nhiên cũng có những cách giải thích khác về nơi sản sinh ra món lẩu đặc sắc này. Nhà văn Nam Sơn - người được coi là "ông già Nam Bộ" thì cho rằng lẩu mắm có gốc từ mắm Châu Đốc, là món ăn của những người dân Việt khai khẩn đất hoang ngày xưa.

Dù có từ đâu thì tới nay, lẩu mắm đã trở thành món ăn gắn liền với dải đất Nam Bộ nói chung và mảnh đất Cần Thơ nói riêng. Du khách qua Cần Thơ đều bị hấp dẫn bởi món lẩu mắm nơi đây với mắm cá sặt kho và gần bốn mươi loại rau ăn kèm.

Ấn tượng mạnh mẽ

Đồng bằng sông Cửu Long trù phú là vựa cá tôm lớn nhất của miền Nam. Những người cao tuổi ở đây đều nói rằng, từ thời xưa, nhắc tới mắm là nói tới sự dồi dào của tôm cá. Năm nào được mùa lớn, ăn tươi không hết, người ta làm khô dự trữ, ngoài ra còn làm mắm để ăn dần. Mắm làm ra có thể chế biến thành nhiều món phong phú, trong đó mắm kho là món quen thuộc của người dân song không hề dễ làm. Lẩu mắm ngon phụ thuộc rất nhiều vào xuất xứ của mắm, cách gia giảm khi pha và những loại rau ăn kèm.

Mắm kho trong lẩu mắm ở Cần Thơ là mắm cá sặt của Châu Đốc được chế biến từ cá đông của vùng U Minh Thượng nên có vị mặn mòi đặc trưng. Một số nơi chế biến mắm cá sặt thường cho thêm gia vị khác kèm theo để át bớt mùi mắm. Nhưng làm như thế mắm sẽ nhạt đi ít nhiều. Người dân vùng chợ nổi Cái Răng có bí quyết riêng khiến vị mắm không quá mặn, nồi lẩu lại ngả màu nâu đặc trưng, nước sanh sánh nhờ tỏi ớt bằm nhuyễn và thịt cá nhiều, nhìn vừa đủ đầy ngon mắt, lại có mùi thơm quyến rũ.

Mắm cá sặt được nấu rã thịt, lược kỹ xương, nêm nếm bột ngọt và đường vừa ăn rồi trút vào lẩu. Để cho dậy mùi, người ta còn bổ sung thêm một ít lá sả bằm mịn, phần gốc sả đập giập rồi nấu chung với nhiều loại thịt hay cá tùy thích, như lươn, cá rô, cá sặt rằn, cá kèo, cá lóc... cùng "lên lửa" với nước cốt mắm sặt thơm lừng.

Không dễ để có nồi lẩu mắm ngon, vừa lòng thực khách thập phương. Nông dân, công nhân, trí thức... đến từ nhiều miền, thậm chí là cả khách nước ngoài, khẩu vị rất đa dạng. Lẩu mắm Cần Thơ được ưa chuộng bởi biết điều chỉnh mùi, vị theo khẩu vị từng dạng khách. Khách nông dân, khách lao động thì cần mặn mà, đằm thắm; người thành thị, khách trí thức mắm pha phải nhạt hơn... Chính vị mắm kho với cách chế biến đặc trưng đã tạo nên ấn tượng vị giác mạnh mẽ cho thực khách.

Đa sắc rau ăn kèm

Du khách ghé Cần Thơ ăn lẩu mắm thường thích thú với mâm rau ăn kèm bởi màu sắc xanh đỏ vàng vô cùng cuốn hút gợi thèm. Có đến gần bốn mươi loại rau: như bông súng, đọt nhãn lồng, ngò gai, ngò om, cải xanh, rau muống, rau ngổ, đậu rồng, kèo nèo, rau đắng, càng cua, bông so đũa, cà phổi, bắp chuối, ớt hiểm, tỏi súng, lá tai tượng, rau má, rau dừa, chuối chát, cà tím, bông bí, lục bình, rau nhút, nấm rơm...

Từng ấy loại rau vừa gây ấn tượng về thị giác vừa có tác dụng át bớt cái mùi mạnh mẽ của mắm kho, lại cân bằng âm dương. Người ta càng ăn lẩu mắm càng say những loại rau này. Nhất là trong những năm gần đây, xu hướng ăn nhiều rau đang được ưa chuộng khiến lẩu mắm Cần Thơ với sự đủ đầy của mâm rau càng chiếm được lòng yêu mến của thực khách.

Không chỉ hấp dẫn ở màu sắc và sự phong phú, các loại rau trong món lẩu mắm ở Cần Thơ còn vô cùng tươi ngon. Quê hương của "người đẹp Tây Đô" nằm bên bờ sông Hậu trù phú với nhiều vựa rau xanh. Thêm vào đó, chợ nổi Cái Răng cũng là trung tâm mua bán các loại trái cây rau củ của đồng bằng sông Cửu Long.

Thực khách tới đây sẽ được thưởng thức đủ đầy các hương vị: ngọt, bùi, chua, chát, đắng, cay của nhiều, rất nhiều loại rau từ quen thuộc tới hoang dã. Mỗi mâm rau cho nồi lẩu mắm ở Cần Thơ giống như một bản hòa ca của các loại rau miệt vườn sông nước tụ lại, khiến người ta không khỏi say mê, thèm thuồng. Thật không ngoa khi nói rằng không có món ăn nào trên thế giới lại được ăn kèm với nhiều loại rau như lẩu mắm.

Lẩu mắm - món ăn dân dã của xứ miền Tây giờ đã trở thành món không thể thiếu của nhiều nhà hàng sang trọng. Song có lẽ chỉ ở Cần Thơ người ta mới cảm nhận được thấu đáo cái dư vị mặn mòi, dung dị và đậm đà không thể nào quên bởi những ấn tượng mạnh mẽ mà nó đem lại cho thực khách./.

(Nguồn: Đất Việt)