Châu Đốc là thủ phủ cá đồng, nên mắm ruột là thứ mắm làm từ ruột cá đồng, chủ yếu là cá lóc. Ruột cá làm mắm phải chọn từ con cá lóc to, mập và phải có thêm chùm trứng to vàng thì hết sảy. Có người cho rằng, khi mổ bụng cá lấy bộ ruột phải thật khéo tay lột bớt lớp mỡ bao quanh thì mắm mới đạt. Ruột cá sau khi rửa sạch, cho vào lu ủ với muối hột. Khi ruột đã thấm, vớt ra trộn với thính rồi đổ lại vào khạp gài vỉ tre thật chặt. Sau đó đổ nước mắm ngon vào xăm xắp. Chờ khoảng một tháng, thắng đường thốt nốt “chao” mắm, đậy kín để chừng ba tháng là ăn được. Cách làm mắm ruột tuy đơn giản nhưng quan trọng nhất là người làm mắm phải chọn cá cho thật tươi, và thật to, đôi khi thêm cả bao tử của cá. Cá càng tươi, càng to thì ruột cá càng nhiều, càng béo, mắm sẽ càng ngon.

Dân Bình Định làm mắm ruột chỉ cần lấy nguyên ruột cá (vì cá biển mới đánh còn tươi rói) không cần rửa qua nước, đem trộn với muối hột theo tỷ lệ hai ruột – một muối rồi bỏ vào thẩu, đậy kín, đem phơi nắng. Khi thẩu mắm bốc mùi thơm là mắm ruột đã chín, có thể dùng được. Mắm ruột Trung Bộ do làm từ cá biển nên độ đạm rất cao, bù lại mặn đậm hơn mắm ruột Châu Đốc.

Cách ăn của hai miền cũng khác nhau. Đa phần người miền Trung pha mắm ruột với ớt, tỏi, chanh... chan ăn với cơm nóng, bánh tráng. Còn người Nam Bộ thường tao mắm trên chảo mỡ, gia chút tiêu, ớt xiêm, tỏi… không cần đường vì mắm đã có sẵn. Khi mắm chín nổi bong bóng, bốc mùi thơm ngào ngạt thì khỏi nói, cũng phải canh chừng nồi cơm.

(Nguồn: website SGTT)