Có dịp đến Sóc Trăng, bạn đừng quên hai loại đặc sản nổi tiếng là lạp xưởng và bánh pía (loại bánh nướng được ưa chuộng quanh năm,nhất là dịp Trung thu và Tết) 1 trong những món ăn quen thuộc trong ngày Tết.

Nằm cách TP. HCM 231km, Sóc Trăng giáp TP. Cần Thơ, các tỉnh Hậu Giang, Trà Vinh, Vĩnh Long, Bạc Liêu và biển Đông; Ngoài lúa gạo, Sóc Trăng còn có nhiều loại nông sản nổi tiếng như mít, dừa, hành, tỏi, các vườn nhãn, chôm chôm, sầu riêng, cam, quýt…Riêng bánh pía và lạp xưởng có nguồn gốc từ người Hoa nhưng bao năm nay đã thành đặc sản quen thuộc của Nam bộ. Người Khmer và người Hoa ở Sóc Trăng đông nhất đồng bằng sông Cửu Long, với nghề làm bánh pía -lạp xưởng lưu truyền lâu đời. Bởi vậy nơi đây được coi là quê hương của các đặc sản này. 

Làng nghề truyền thống Vũng Thơm

Nói tới lạp xưởng –bánh pía Nam bộ là nói tới Sóc Trăng, và ở Sóc Trăng thì Vũng Thơm (xã Phú Tân, huyện Mỹ Tú) là địa danh nổi tiếng về nghề này. Chưa tìm được lời giải thích cho cái tên Vũng Thơm nhưng tôi cảm nhận được sự ngọt ngào, hấp dẫn của vùng đất này, như những đặc sản mà người dân ở đây làm ra. Các cơ sở ở đây đều sản xuất cả bánh pía và lạp xưởng. Cơ sở Tân Hưng của anh chị Ngô Thành Chung -Huỳnh Nguyệt Kiều là một địa chỉ có bề dày kinh nghiệm và uy tín. 13 tuổi anh đã theo nghề ở lò bánh của gia đình, chủ yếu làm bánh pía. Sau khi cưới, hai vợ chồng tham gia quản lý lò bánh Tân Hưng của cha mẹ chị, và từ năm 1990 họ được giao điều hành cơ sở này. Chung tìm thầy học thêm để mở rộng quy mô sản xuất và nâng cao chất lượng lạp xưởng.

Anh Chung giúp tôi phân biệt từng loại lạp xưởng. Một phát hiện nho nhỏ mà thú vị. Bởi lạp xưởng là món ăn rất quen thuộc, thuận tiện vì dễ bảo quản và chế biến. Chỉ cần chiên, hấp hay nướng qua rồi thái vát mỏng là có đĩa lạp xưởng thơm phức màu nâu đỏ ngon mắt. Thêm chút đồ chua, củ kiệu là đã có thể “lai rai” hay làm cho mâm cơm thêm hấp dẫn. Nhưng hẳn ít ai hiểu và tận mắt thấy những cây lạp xưởng ngon lành đó được làm ra như thế nào. 

Lạp xưởng tươi dùng ruột heo tươi, các cô gái trẻ thoăn thoắt bên máy dồn thịt vào ruột heo, dùng kim inox xăm rồi cột thành từng khúc ngắn. Lạp xưởng được rửa sạch, đưa vào sấy 4 ngày đêm. Chiếc lò than lớn có 4 tầng, lạp xưởng được chuyển dần lên từng tầng với nhiệt độ cao hơn để khi ra lò khô đều với màu sắc ngon mắt. Với cách làm thủ công xưa, lạp xưởng tươi không để được lâu, nay nhờ cải tiến công nghệ nên bảo quản được 15 ngày trong điều kiện bình thường, sản phẩm hút chân không được 3 tháng.

Còn lạp xưởng khô thì dùng ruột heo khô, dồn thành những cây dài 17 -18cm. Cách làm tương tự nhưng kỹ thuật có khác nên dễ bảo quản, nếu hút chân không thì chất lượng như sản phẩm chế biến công nghiệp. 

Bí quyết ở làng nghề

Quy trình là vậy, nhưng làm sao để sản phẩm có hương vị thơm ngon độc đáo nổi tiếng? Anh Chung cho biết, quan trọng nhất là lựa nguyên liệu và pha chế. Cùng là mỡ nhưng bánh pía phải dùng mỡ bệu (dày, mọng) còn lạp xưởng cần mỡ sượng (mỏng, khô) mới ngon. 

Thịt heo làm lạp xưởng chỉ chọn nạc đùi, xay nhuyễn và trộn với mỡ xay, ướp hương liệu chừng 20 phút rồi dồn vô ruột. Ruột heo phải là loại tốt, dài thì lạp xưởng mới đẹp….Bánh pía cũng vậy. Loại bánh dân dã này rất độc đáo, từ vỏ bột trắng tinh nhiều lớp mỏng tang như giấy tới nhân bánh ngọt thanh với hương vị sầu riêng đặc trưng nên nó rất phổ biến với người dân Nam bộ, dùng trong nhà, đãi khách hay mua làm quà đều tiện. Thưởng thức bánh pía cùng ly trà nóng thực tuyệt vời. Cả tới mấy người bạn tôi ở miền Bắc cũng hỏi thăm, nhờ mua giúp vài cây bánh pía ăn thử! 

Để có được thứ bánh gây ấn tượng đó, bột mì được trộn với đường, mỡ nước với kỹ thuật đặc biệt để tạo ra hai loại bột da dai và da xốp, rồi đánh chung với nhau tạo thành nhiều lớp vỏ mỏng. Nhân bánh là đậu hấp chín, cán nhuyễn trộn đường và mỡ nước rồi sên chừng 20 phút -Trước kia dùng lò than hay trấu, mỗi mẻ đậu chừng 10kg cần ba chàng trai trẻ dùng dầm gỗ thay nhau đảo đều. Nay dùng lò gas và đảo đậu bằng mô tơ điện, nhanh chóng, nhẹ nhàng và vệ sinh hơn nhiều. Tạo hình xong, bánh pía được đóng mộc hiệu màu đỏ rồi đưa vào lò, nướng khoảng 9 -11 phút tuỳ bánh lớn nhỏ. Còn pha chế, tẩm ướp gia vị thì mỗi lò có bí quyết riêng, như rượu hay thuốc bắc cho lạp xưởng; Mứt bí, hột vịt muối và nhất là sầu riêng cho nhân bánh pía -phải là sầu riêng tươi chứ không dùng hương tổng hợp, nhưng đều tạo nên hương vị thơm ngon của đặc sản Vũng Thơm.

(Nguồn: langnghevietnam.com.vn)