Rượu Mai Hạ - một thương hiệu đang dần được khẳng định.

Tháng 6, chúng tôi vào thăm xóm Chiềng Hạ, xã Mai Hạ (Mai Châu) nơi được coi là thủ phủ của rượu Mai Hạ. Vừa tới đầu xóm đã ngửi thấy trong gió phảng phất mùi rượu thơm. Xóm Chiềng Hạ yên bình với hơn 90% người dân là bà con dân tộc Thái nên nơi đây vẫn còn lưu giữ lại được tương đối nguyên vẹn bản sắn văn hoá dân tộc Thái từ ngôi nhà sàn truyền thống, trang phục, ẩm thực cho đến chén rượu cay nồng. Điểm đặc biệt nhất ở rượu Mai Hạ là men rượu do người dân nơi đây tự làm. Chị Vì Thị Tồn (xóm Chiềng Hạ) đã có kinh nghiệm gần 20 năm nấu rượu cởi mở: Kỳ công nhất của rượu Mai Hạ là công đoạn làm men. Các loại lá làm men không bao giờ có bán sẵn mà phải do người dân tự đi hái, nhiều loại hiện nay quanh khu vực Mai Châu đã không còn nữa, phải đi xa mới hái được. Khoảng hơn chục các loại lá, củ, quả nhưng riềng dại, gừng, nhòng nhạnh, cú đin, bưởi, ổi, hồng bì được hái về rửa sạch, phơi khô, giã nhỏ, rây thành bột rồi đem trộn với bột gạo và bột sắn làm thành nắm men. Tỷ lệ các loại lá, củ, quả làm men sẽ quyết định hương vị, độ thơm ngon của rượu. Đây cũng là bí quyết riêng được các gia đình truyền lại cho con cháu. Nắm men rượu Mai Hạ to nhưng những chiếc bánh bao, xốp và nhẹ. Hông nấu rượu truyền thống của người Mai Hạ là một thân cây khoét rỗng. Cái rượu được làm từ sắn, cả củ sấy khô, thường được để lâu ngày trên gác bếp. Sắn càng sấy khô, càng để lâu ngày càng hết độc tố, rượu càng trong và không có vị đắng. Sắn được đồ chín, tãi ra nia trộn đều với men lá rồi đem ủ. Cái rượu ủ càng lâu càng ngấu, càng được rượu và hương thơm càng thơm. Sau khi đã lên men, cái rượu được chưng cất bằng dụng cụ chưng cất truyền thống bằng gỗ, theo nguyên lý chưng cất thuỷ.

Được tinh cất từ lá cây của đại ngàn, sắn ngô của đất, qua bàn tàn tay khéo léo của người phụ nữ Thái, rượu Mai Hạ trong veo, hơi rượu thơm nồng. Uống rượu Mai Hạ không có cảm giác gắt hay nóng cổ, nếu có trót lỡ chén thì cũng không cảm thấy đau đầu. Rượu Mai Hạ đã làm hài lòng cả những ẩm khách khó tính! Vượt qua phạm vi làng xã, không còn đơn thuần là tự sản, tự tiêu rượu Mai Hạ đã được du khách trong và ngoài nước biết đến như một điểm nhấn đặc biệt của thung lũng du lịch Mai Châu. Dần dần, thương hiệu rượu Mai Hạ đã được hình thành, khẳng định!

Thách thức đặt ra đối với rượu Mai Hạ.

“Nhu cầu của thị trường với rượu Mai Hạ là rất lớn. Chúng tôi liên tục nhận được điện thoại đặt hàng. Dịp Tết Tân Mão vừa qua, lượng cung không đủ cầu, nhiều khách hàng tìm đến tận cơ sở sản xuất để tìm mua nhưng không còn. Hiện nay có một số đơn vị, cá nhân, nhà hàngtrong và ngoài tỉnh đã đặt vấn đề muốn làm đại lý độc quyền cho rượu Mai Hạ - Đó là khẳng định của anh Ngần Xuân Hùng - chủ một cơ sở sản xuất rượu Mai Hạ (tại xóm Chiềng Hạ, xã Mai Hạ).

Tuy nhiên, hiện đang có nhiều khó khăn khi đưa rượu Mai Hạ ra thị trường với số lượng lớn. Thương hiệu rượu Mai Hạ mới chỉ được hình thành một cách tự phát trong nhân dân, chưa được đăng ký thương hiệu độc quyền. Do đó, chưa có bao bì, nhãn mác riêng. Trong khi rượu đặc sản của các địa phương khác đã đăng ký thương hiệu độc quyền, có mẫu chai, nhãn mác riêng thuận lợi cho việc quảng bá, tiêu thụ. Từ đó, sức cạnh tranh của rượu Mai Hạ trên thị trường bị lấn át.

Việc nấu rượu được tiến hành ở qui mô hộ gia đình, chủ yếu là tự cung, tự cấp, nếu ai mua thì mới bán nên lượng cung không ổn định. Thời vụ chính để sản xuất rượu chỉ từ tháng 9 đến tháng 12 nên không thể cung cấp đủ cho các đại lý độc quyền phân phối rượu Mai Hạ. Qua tìm hiểu, chúng tôi được biết, vì chưa thực sự đưa rượu Mai Hạ trở thành hàng hoá, mở rộng ra thị trường, phát triển kinh tế nên số hộ gia đình ở Mai Hạ còn giữ nghề nấu rượu đang có xu hướng giảm. Trước đây, lúc cao điểm, xóm Chiềng Hạ có khoảng 30 - 40 hộ nấu rượu nhưng hiện nay chỉ còn khoảng từ 7 - 8 hộ còn nấu thường xuyên. Nghề nấu rượu vẫn được bà con coi là nghề phụ, để làm thêm, chưa đầu tư sản xuất. Lượng rượu sản xuất ra đến đâu, bán hết đến đó, không có rượu tích trữ.

Bên cạnh đó, chất lượng rượu cũng bị ảnh hưởng do việc nhân cấy nhiều lần từ men cái đã dẫn đến hiện tượng thoái hoá giống men rượu, hiệu suất lên men không ổn định. Rượu sau chưng cất không được xử lý, lọc mà được đóng thẳng vào can đem bán trên thị trường. Do quy mô sản xuất nhỏ lẻ, cộng với thiếu kinh phí, kiến thức về quá trình ủ chín rượu mà hiện nay, người dân Mai Hạ hầu như bỏ qua công đoạn tàng trữ, ủ chín rượu để giúp rượu đậm đà, ngon hơn. Ngoài ra, mới có 50% cơ sở sản xuất rượu Mai Hạ đã được Sở Y tế kiểm tra, phân tích mẫu nước sản xuất rượu đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế, còn 50% cơ sở sản xuất chưa được kiểm tra mẫu nước. Song song với xây dựng, quảng bá thương hiệu thì đảm bảo độ thơm ngon, VSATTP là những yếu tố quan trọng quyết định sự sống còn của rượu Mai Hạ.

Tìm hướng đi cho rượu Mai Hạ

Trước tình hình đó, năm 2008, Viện Công nghệ thực phẩm (thuộc Bộ Công thương) đã phối hợp với Liên hiệp các Hội khoa học và kỹ thuật tỉnh thực hiện đề tài Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và mô hình sản xuất rượu đặc sản Mai Hạ. Sau 2 năm triển khai, đề tài đã xây dựng thành công tại hộ gia đình anh Ngần Xuân Hùng (xóm Chiềng Hạ) mô hình thiết bị sản xuất rượu Mai Hạ có công suất 400 lít/ngày. Từ chủng men cổ truyền đã nghiên cứu thêm các chủng men vi sinh tăng khả năng phân hoá tinh bột thành đường, rượu, góp phần nâng cao chất lượng rượu. Đồng thời, xác định công nghệ lọc phù hợp để bổ sung cho quá trình chưng cất. Đề tài đã trang bị được 2 thùng bảo ôn dùng để đựng rượu ở nhiệt độ ổn định và 1 máy lọc trong, 1 nồi chưng cất tinh chế. Hiện nay, việc sản xuất đang diễn ra ổn định, chất lượng rượu được nâng cao, thị trường ưa chuộng.

Trao đổi với chúng tôi, ông Nguyễn Ngọc Hồng - Chủ tịch Hội Liên hiệp các Hội khoa học và kỹ thuật tỉnh khẳng định: Rượu Mai Hạ là loại rượu đặc sản cần được lưu giữ và hoàn toàn có thể mở rộng sản xuất, phát triển kinh tế. Vấn đề của rượu Mai Hạ hiện nay là chưa có thương hiệu độc quyền, chưa có bao bì nhãn mác, chất lượng rượu chưa ổn định do không chú trọng lọc và tích trữ sản phẩm. Những vấn đề này hoàn toàn có thể khắc phục được khi có sự quan tâm, tham gia của khoa học, các doanh nghiệp đầu tư cùng phối hợp với người dân trực tiếp sản xuất.