Ngán thay cái mũi vô duyên
Câu thơ thị xã con thuyền Nghệ an
(Cao Bá Quát)

"Con thuyền Nghệ an" đó là con thuyền chở nước mắm Vạn Phần; dù là nước mắm tiến vua.

Để làm nước mắm, khâu đầu tiên là phải chọn cá. Phải là cá nục, cá thu, chủ yếu là cá nục, bởi vì cá nục nhiều chất đạm.

Khâu thứ hai là cho cá vào ang bằng gỗ vàng tâm có đai đóng chắc. Cá đi đánh bằng thuyền giã ngoài biển về, thường là dăm bảy ngày, bao giờ cũng được ướp với muối trong những cái thùng lớn.Nên chọn cá xong là phải nếm cá. Bà con Vạn Phần nếm bằng cách nướng vài con ăn thử, lúc bấy giờ mới quyết định cho lượng muối.

Khâu thứ ba: ngâm ủ từ 9 đến 12 tháng, bao giờ cá thành chợp ngấu đến độ cuối cùng mới thôi. Trong thời gian ngâm ủ, nước đầu nỏ chảy ra, bà con hứng lấy cất một nơi.

Khâu phá chế: Dùng gạo nếp hoặc gạo đỏ không giã rang làm thính, rang bằng chảo gang, rang cho đến khi nào gạo chuyển qua màu vàng rồi màu đen tiết ra một thứ nhựa kết lại với nhau lên khói trắng (tựa như cà phê), gạo lúc này không còn là thể tinh bột mà bao giờ chuyển sang thể có tinh dầu mới thôi. Bà con không rang trong làng mà rang ngoài làng, chắc là có tục kiêng khem gì đó. Khi rang, bà con đốt nhựa thông để rèư cái xấu và lỡ ra ngoài có tang hoặc đàn bà mới đẻ đi qua. Rang gạo xong rồi, bà con thắng mật mía, thắng đến khi nào quánh lại không khét không chua rồi mới cùng với thính cho vào chợp đổ nước vào quấy đều. Lượng thính cũng bằng lượng muối, cứ một tạ cá đổ vào từ 100 –120 lít nước. Khi đã quấy đều bà con đêm lóng( lọc) rồi lấy nước lóng ấy đem nấu.

Khâu cuối cùng là nấu ăn: nấu là để xử lý hết các tạp chất còn lại trong chợp. Dụng cụ nấu nước mắm là cái bung hoặc nồi lớn bằng đồng. Không được đốt lửa to mà lửa lúc nào cũng cháy nhỏ trong lò. Nấu được rồi, phân nước mắm  làm 3 loại: ngon thơm nhiều hay ít là bí quyết pha nước đầu nỏ, rang thích và gia thêm các hương liệu ... Chóp không lóng lần đầu rồi, bã chộp đổ nước vào cho thêm thính, quấy kỹ, đem nấu, nấu đến khi nào hết chất nước mắm mới thôi.

Nước mắm Vạn Phần, loại đặ biệt để lâu, có ngâm vừng vàng (thêm nước béo) dùng chống rét cho người đi biển mùa đông, tăng sức khoẻ cho người thợ lặn, làm thuốc chữa bệnh đau bụng gió, đau bụng bão. Trong mâm cơm có chút nước mắm đầu nỏ (còn gọi nước mắm cốt) Vạn Phần, mùi thơm nhức mũi, gắp miếng thịt lơn ba chỉ chấm vào, miếng thịt cong lại; chấm xôi, ăn vào thấy muốn ăn mãi...Nghề làm nước mắm ở Vạn Phần nay không còn bởi vì bao thuyền giã ở đây đã chuyển sang vận tải hàng hoá, rồi đoàn thuyền vận tải này cũng tiêu tan, nên không cá nục ca thu để làm nước mắm.

(Nguồn: dienchau.gov.vn)