Vào mùa rộ cá cơm (tháng tám âm lịch), giá cá cơm chỉ khoảng bảy đến mười ngàn đồng một ký, các bà nội trợ quê tôi tranh thủ mua cả chục ký cá cơm mang về muối  cho gia đình mình một thùng mắm cái cá cơm để dành ăn quanh năm.

Làm mắm cái cá cơm khá đơn giản nhưng người không quen hay không biết bí quyết sẽ không thể nào ủ được thùng mắm thơm ngon, đậm đà hương vị.

Trước hết, cần chọn mua loại cá cơm than lớn bằng đầu đũa. Cá mua về không cần rửa qua nước lã vì trước khi đem cá đi bán, người miền biển đã rửa sạch cá bằng nước biển. Hơn nữa, nước lã sẽ làm mất vị ngọt đậm của cá cơm, món mắm vì thế sẽ không đậm đà và không thơm quyến rũ được.

Cá được trộn đều với muối biển theo tỉ lệ 3:1 (ba ký cá, một ký muối) rồi cho vào hũ sành, đậy kín nắp lại, bảo quản nơi khô ráo, tránh ruồi nhặng. Ủ cá như vậy trong vòng một tháng là cá “chín” thành mắm cái. Mắm cái đạt yêu cầu khi hũ mắm có cả cái lẫn nước hòa quyện vào nhau, con cá cơm không bị nát, có màu hồng, tỏa hương thơm quyến rũ. Khi mở hũ mắm ra, cách xa mười hai mươi mét vẫn cảm nhận được hương thơm nồng nàn thoát ra từ hũ mắm, lan tỏa trong không khí.

Khi ăn chỉ cần gắp mắm ra chén, dằm trái ớt hiểm, thêm một ít tiêu bột là có ngay một chén mắm cái thơm ngon ăn kèm cơm nóng. Cũng có thể chưng hoặc hấp chén mắm cho nóng trước khi ăn. Người nào thích béo thì thêm một ít dầu phộng phi hành vào chén mắm, trộn đều lên là được.

Mắm cái cá cơm còn được dùng để làm nước chấm cho món bánh tráng cuốn thịt heo, món bê thui Cầu Mống hay món bánh tráng đập Hội An, góp phần làm cho những món ăn này trở thành đặc sản của xứ Quảng, được nhiều người và nhiều du khách phương xa biết đến và ưa thích.

Mắm cái cá cơm trộn với dưa leo, dưa gang hay khóm tạo nên những món mắm dưa dân dã mà thơm ngon hay dùng để chấm rau lang luộc ăn kèm cơm nóng rất ngon.

Đặc biệt món canh rau lang nấu mắm cái cá cơm tưởng mộc mạc và bình dị thế mà lại lạ miệng đến không ngờ. Chỉ cần một ít rau lang tươi non rửa sạch, xắt nhỏ, cho vào nồi nước sôi, thêm muối, dầu phộng, tiêu bột, mì chính và một ít mắm cái cá cơm, nấu sôi bùng lên là thành món canh ấm nóng, ngon miệng và khá “đưa” cơm trong những ngày trời lạnh.

Sáu tháng sau khi muối, cá cơm nát ra, phần xác lắng xuống phía đáy hũ, bên trên là phần nước mắm màu hổ phách thơm nồng nàn. Lúc này, các mẹ các chị quê tôi dùng túi vải lọc lấy phần nước mắm này, gọi là nước mắm nhĩ. Nước mắm nhĩ khá thơm, đậm đà. Nhiều người quê tôi vẫn gọi vui là nước mắm “siêu sạch” vì có thể để dành ăn trong nhiều tháng mà hương vị vẫn thơm ngon, không hề bị hư dù không dùng chất bảo quản./.

(Nguồn: Báo Lao động)