Yếu tố quyết định vị ngon cũng như sự nổi tiếng của một bát phở chua lại là nước chua. Việc ngâm, trộn rau cải với nước đường để chắt lọc được nước chua dùng chế biến phở là cả một quy trình khắt khe, mà chất lượng của nước chua ấy phụ thuộc rất lớn vào tay nghề của người trộn. Ngay cả các gia vị ăn kèm với phở cũng được làm thủ công: Đậu xị gồm đậu tương rang vàng sau đó ninh mềm rồi ủ trên gác bếp đến khi lên men sẽ được trộn với các gia vị: hạt dổi, hạt xẻn, thảo quả, gừng, ớt xào, tương ớt và rau sống ăn kèm.

Ngoài món phở chua độc đáo, Bắc Hà còn có phở trộn và phở chan. Phở trộn được kết hợp bởi bánh phở đã chần qua, thịt xá xíu, các loại gia vị, một chút hành và nước dùng. Riêng phở chan lại có hai loại là phở xá xíu và phở gà. Nguyên liệu thịt xá xíu hầu hết được làm từ thịt lợn đen bản địa, còn trong phở gà là thịt gà bản chặt. Mỗi loại phở được các đầu bếp kết hợp với các gia vị, rau khác nhau để tạo nên một món ăn độc đáo.

Đối với phở truyền thống ở Bắc Hà, bánh phở chính là khác biệt lớn so với các loại phở khác. Ở đây, bánh phở được chế biến thủ công từ loại gạo nương có màu phớt hồng do người Phù Lá ở Lùng Phình trồng, theo tên gọi địa phương là gạo seo ma làng. Tất cả các gia đình có nghề làm phở truyền thống đều tự chế biến bánh phở, vì thế bánh phở mỗi nơi lại có vị đậm khác nhau.

Quy trình làm bánh phở cũng lắm công phu. Gạo đỏ sau khi ngâm kỹ, sẽ được xay nhuyễn nhiều lần cho tới khi thật mịn sẽ lọc thành nước rồi tráng mỏng. Bánh phở đạt tiêu chuẩn không được quá mỏng hoặc quá dày và phải được để nguội khoảng 5 phút. Cũng bởi chế biến thủ công, không có chất bảo quản nên đặc trưng của bánh phở Bắc Hà là chỉ được dùng trong một ngày. Theo bà Lý Thị Hòi, thị trấn Bắc Hà, người có thâm niên với nghề phở truyền thống thì bánh phở làm từ gạo đỏ ngon hơn, có vị đậm và sợi phở dai hơn làm từ các loại gạo khác.

Trước kia, phở truyền thống là món ăn dân dã của riêng người dân bản địa, nhưng ngày nay khi du lịch phát triển, các món phở này trở thành món ngon được nhiều du khách thưởng thức. Chị Ngô Thị Thủy, một chủ quán phở ở Bắc Hà cho biết, những ngày thứ 7, chủ nhật, quán phở của gia đình chị thường rất đông khách. Rất nhiều du khách nước ngoài đã đến đây ăn thử và rất thích thú. Điều này chứng tỏ, phở truyền thống Bắc Hà đang ngày càng hấp dẫn du khách./.
Nguồn: Báo Tin Tức