Thời hưng thịnh của mắm Sa Châu, cả làng có đến 400 hộ làm nghề. Bước chân vào cổng làng đã nghe mùi mắm dậy lên thơm phức và bắt gặp quang cảnh nhà nào nhà nấy chum vại, ang chậu phơi khắp trong sân ngoài vườn, thương lái quang gánh rộn rịp, trên bến dưới thuyền... Hiện tại, Sa Châu còn hơn 100 hộ làm nghề, sản lượng trung bình 450.000-500.000 lít/năm. Nước mắm Sa Châu được bán rộng rãi trong tỉnh và một số tỉnh lân cận như Hà Nam, Thái Bình, Hòa Bình.

Làm mắm Sa Châu thật lắm công phu. Nguồn nguyên liệu là cá nhỏ, tép moi tươi nguyên, chứ không dùng loại cá ướp đá dập nát. Phải lựa thời điểm cá béo nhất mà chế biến như cá cơm vào mùa đông, cá nục vào mùa xuân. Không chọn lứa cá mới đẻ vì mắm làm sẽ đắng. Gánh đội cá về bằng các dụng cụ từ tre, không dùng thùng tôn, thùng nhựa tránh cho cá bị nhiễm mùi và mất vệ sinh. Loại muối ướp cá phải để lưu kho trên một năm cho hả bớt vị chát. Cứ một tấn cá ướp với mười tám kilogram muối, để cá chín ngấu tự nhiên, sáu tháng sau mới cho qua rổ tre lót vải xô, vắt ra nước mắm nguyên chất. Mắm này không nấu qua lửa mà được dàn đều ra các ang mỏng chừng một gang tay, ngày hong nắng, tối phơi sương thêm sáu tháng nữa. Mắm kỵ nhất nước mưa, hễ gặp nước mưa là hỏng nên người làm mắm phải ngày chờ đêm trông ròng rã trong suốt sau tháng này. Kết thúc giai đoạn phơi nắng, tiếp tục cho mắm vào chum màu đen, chôn ủ trong lòng đất tối thiểu một năm để mắm hội đủ hương vị của đất trời. Quá trình làm mắm không hề sử dụng hóa chất, không rút ngắn thời gian phơi, thời gian để ngấu.

Cách làm cổ truyền này khiến mắm Sa Châu sánh như mật ong, trong như hổ phách, hương thơm đặc trưng, chấm một giọt vào đầu lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng râm ran khắp người. ”Thịt không hành, canh không mắm” thói quen ăn nước mắm ngấm vào máu dân ta truyền đời bao thế hệ. Cơm gạo tám Xuân Đài rưới nước mắm Sa Châu thế đã đầy đủ thơm dẻo ngọt bùi, đâu có cần đến các thức sơn hào hải vị khác.

(Nguồn: dulichnamdinh.com.vn)