Làng Đường Lâm, Sơn Tây, Hà Nội vốn nổi tiếng với những ngôi nhà cổ kính hàng trăm năm tuổi, với nghề làm tương...Du khách về đây có thể được thưởng thức những món ăn dân dã cùng gia chủ như kẹo dồi, mía mật, chè tươi Cam Lâm, gà Mía. Và trong mâm cơm đãi khách của người Đường Lâm bao giờ cũng có bát tương ngọt lịm, thơm lừng.

Dư vị Đường Lâm

Tôi cũng đã có dịp thưởng thức nhiều loại tương khác nhau ở các làng nghề như tương bần Hưng Yên, tương nếp Cự Đà. Mỗi loại có một dư vị riêng mang đặc trưng văn hóa của vùng. Nhưng tương Đường Lâm để lại trong tôi nhiều hương vị thật khó tả, cứ ngòn ngọt, thơm thơm...mang đậm cốt cách thân tình, cởi mở của con người nơi đây.

Về Đường Lâm, du khách khó tìm được một quán ăn theo đúng nghĩa đen của nó. Mà phải vào tận những ngôi nhà cổ, ăn cơm cùng gia đình chủ mới cảm được hết cái tình, cái thi vị của ngôi làng cổ đất Bắc này. Anh Hùng - chủ ngôi nhà cổ nhất làng đã có 400 năm tuổi đãi chúng tôi món chè lam thơm lừng trong khi chờ cơm trưa.

Câu chuyện thêm phần rôm rả khi tôi hỏi về cách làm tương độc đáo ở Đường Lâm, anh bảo: "Lát nữa vừa ăn cơm rau muống chấm tương vừa kể chuyện mới thú". Chờ mãi cũng đến giờ trưa, mâm cơm đãi khách có rau muống, thịt bò luộc, thịt gà...Chính giữa là bát tương con con, vị thơm khó tả. Tương cho thêm vài lát gừng chấm thịt bò, trâu luộc thì còn gì bằng. Món rau muống luộc chấm tương cho thêm vài lát ớt cay cay cũng rất hợp. Người sành ăn thì không cho thêm mì chính vào tương, sợ mất vị.

Kén đỗ chọn chum

Để có được bát tương ngon cũng cầu kỳ, kiểu cách lắm. Đầu tiên phải kén kỹ đỗ xanh (hoặc đỗ tương), hạt to, đều và bóng. Sau đó rang nhỏ lửa, quấy đều, chín vừa, khi đỗ tỏa mùi thơm, và ngả màu thì vừa ngon. Rang xong, xay nhỏ đỗ xanh đổ ra mẹt phơi một ngày, hôm sau bỏ vào chum sành, đổ nước vừa đủ và ngâm. Nước ngâm tương phải lấy ở giếng Nghè mới đủ độ mát và trong.

Gạo nếp làm tương phải chọn nếp cái hoa vàng, vị bùi, thơm và không xát trắng quá để giữ nguyên tinh chất dinh dưỡng của hạt gạo. Nếp đem đồ xôi, có mùi thơm gạo đầu mùa, hạt dẻo vừa phải là vừa ngon. Cho tương vào chum nước ngâm khoảng 4-5 ngày là lên men. Nếu thời tiết lạnh thì phải ngâm 5 ngày còn ngày nóng như mùa hè thì 4 ngày là gạo đã lên men. Khi đã ủ mốc xong, cho nước muối vào chum trước, tiếp là nước tương, bột đậu, sau cùng cho mốc. Sau đó quấy đều mốc với nước muối với nhau sao cho mốc hoà với tương đỗ, nước muối.

Khâu đánh tương cũng rất quan trọng. Buổi sáng mở nắp chum, quấy tương đánh đều từ dưới và phơi nắng cho đến tối thì úp nắp chum. Đánh tương liên tục khoảng 12 ngày đến 1 tháng để cho bay hết hơi mốc, cái tương chìm xuống, nước cốt tương nổi lên ngả màu vàng óng màu vàng hoa cải là màu đẹp nhất của tương. Chừng ấy chưa đủ, muốn tương ngon như ý phải chọn loại chum sành thật già, khi đánh kêu loong coong mới được.

"Còn ao rau muống, còn đầy chum tương"

Ở làng Mông Phụ - Đường Lâm có cụ Hải năm nay đã 86 tuổi, khá nổi tiếng trong làng vì cách làm tương ngon khó ai sánh kịp. Theo chân cụ từ sân đình qua những con ngõ cổ quanh co hun hút đá ong để về nhà, cụ đọc cho tôi nghe bài vè thế này:

"Nhà em có vại cà đầy,

Có ao rau muống, có đầy chum tương...

Còn trời, còn đất, còn mây,

Còn ao rau muống, còn đầy chum tương"

Cụ khoe, đã có thâm niên làm tương từ năm 13 tuổi, được ông cha truyền lại theo kinh nghiệm dân gian. Theo cụ thì tháng 6 khi nắng gắt, là thời điểm thích hợp nhất cho việc ủ mốc, ngả tương, tương sẽ ngấu và thơm ngon hơn.

Tương ưa nắng nên phơi những lúc càng nắng càng ngon và không bị hỏng. Ở Đường Lâm, nhà nào cũng có 1 chum tương để ngoài sân nắng. Ban ngày, gia chủ mở nắp chum để phơi tương, nhưng hễ đến chiều tối hoặc có mưa là phải đậy chum thật kín, như vậy sẽ không bị hỏng tương. Trước kia, tương được làm chủ yếu để dùng trong gia đình, nhưng từ khi lượng du khách ghé thăm làng ngày một nhiều, các nhà làm dôi ra một chút để bán cho khách về làm quà. Ngay cả tôi, sau bữa cơm trưa thân mật cũng không cưỡng lại được mùi vị hấp dẫn của thứ nước chấm này đã hỏi mua mấy chai về làm quà và ăn dần

Vài ngày nữa tôi lại về đây...

(Theo Monngon.com)