Hương vị mắm cua

Quê tôi ở ngoại thành Hà Nội, nơi có những cánh đồng trũng quanh năm ngập nước và chỉ phù hợp với một năm hai vụ lúa. Chính vì có nước quanh năm như vậy nên các vạt đồng có rất nhiều tôm, cá, cua, ốc… sinh sống.

Ngoài việc chế biến ăn tươi, các sản vật đồng quê cũng thường được các bà, các chị mang ướp muối làm mắm để trữ ăn dần, nhất là trong những dịp mùa Đông, khi tôm, cá trên đồng ít đi do nước cạn. Người ta có thể làm mắm cá, mắm tôm, song món mắm cua là khá đặc biệt và rất ngon mà hầu như nhà ai ở trong làng cũng có một vài chum.

Mùa hè, cua thường sinh sôi rất nhanh và mạnh vì thế nên chỉ ra đồng một loáng thôi là một người đã có thể bắt được một thùng lớn. Dịp cày bừa chuẩn bị cấy, nước nóng cua bò lên đầy bờ cỏ hay trú ngụ trên các mô đất và người ta chỉ cần đi nhặt cua cũng được quá nhiều. Đó là thời ngày xưa, còn bây giờ, cua không nhiều cỡ ấy nhưng cũng không phải là quá hiếm nếu chịu khó đi bắt thì cũng kiếm vài ba ký dễ dàng.

Sau khi bắt cua về, trước khi mang chế biến làm mắm người ta phải lựa thật kỹ những con cua chắc, khỏe và đặc biệt không bao giờ lấy cua bấy (cua lột xác còn mềm) hay cua chết làm mắm, bởi như vậy sẽ hỏng chum mắm cua. Chính vì vậy mà khâu lựa cua khá quan trọng. Sau đó, cua được bỏ vào thùng sâu lòng, bên trong có nước muối hòa loãng để cua xót mà nhả đất ra. Để tránh cua kẹp vào tay, người ta thường dùng một thanh tre dài để khuấy mạnh vào thùng cua cho đất cát rơi ra. Cua phải được rửa qua ít nhất là 3- 4 lần nước như thế mới sạch sẽ. Cua được rửa xong, ngấm nước muối, trở nên lờ đờ và không còn có thể bò và kẹp được nữa. Người ta đổ cua ra một cái rổ thật to cho ráo nước.

Cua ráo nước rồi, công việc làm mắm cua bắt đầu. Chiếc chum sành hay vại sành được lau khô từ trước và cua được đổ vào ướp muối với một lượt cua kèm theo một lượt muối. Theo các bà, các mẹ trong làng cho hay thì tỷ lệ làm mắm cua “chuẩn” nhất là 0,5kg muối/1kg cua. Nếu ít muối hơn có thể mắm cua sau này sẽ hỏng, và nhiều muối hơn thì mắm sẽ quá mặn, mất vị ngon ngọt. Hũ, chum mắm cua sau khi đã vào muối hoàn tất thường được đậy nắp kín để tránh sự xâm nhập của côn trùng, chuột bọ… và để vào góc nhà hay góc bếp. Khoảng 1 tháng trở ra là món mắm cua đã bắt đầu sử dụng được khi thịt, gạch cua theo cùng với muối chảy ra tạo thành thứ nước sánh vàng óng ánh có mùi thơm phức. Mắm cua càng để lâu càng ngấu, càng thơm ngon, vì thế mà người nông dân có thể dành ăn dần một vài năm.

Thông thường trước khi sử dụng, người ta mang thứ nước chắt ra từ chum, hũ mắm cua ấy đem chưng lên cho sôi rồi chứa vào chai lọ. Xác cua sau khi đã tiết hết nước có thể dùng nấu lẫn với cám làm thức ăn cho gia cầm, gia súc rất tốt.

Mắm cua là loại mắm đặc biệt ăn rất thơm ngon. Trong các bữa cơm sinh hoạt hàng ngày, mắm cua có thể dùng để chấm thức ăn như các loại nước chấm khác, hay nêm vào các món chiên, xào, nấu đều thích hợp cả. Ngày tôi còn nhỏ, mẹ tôi thường làm rất nhiều mắm cua nên món này đã trở thành thứ khoái khẩu và lâu lâu không được ăn lại thèm. Bây giờ cua không còn nhiều như xưa nhưng mẹ tôi vẫn mỗi năm làm một chum mắm cua và dành vài chai nhỏ cho tôi mang lên thành phố để ăn dần cũng như làm quà biếu bè bạn thưởng thức bởi món mắm này thơm ngon, đậm đà và rất đặc biệt vì nó không thể mua được ở cửa hàng hay siêu thị như những loại mắm khác. Ăn loại mắm cua mang hương vị dân dã đồng quê, dù chỉ một lần thôi tôi đảm bảo bạn sẽ khó lòng quên được…/.
Nguồn: Báo Vĩnh Long

Ý kiến của bạn