Kẹo cốm là một đặc sản truyền thống chỉ có ở huyện Tiên Du, Bắc Ninh. Người ta chỉ làm kẹo cốm vào những ngày giáp tết để nhâm nhi với ly trà nóng những ngày se lạnh, mời khách thập phương thưởng thức khi về trẩy hội Lim vào ngày 13 tháng 1 âm lịch hàng năm.

Nguyên liệu làm kẹo cốm rất đơn giản gồm thóc nếp, đường và kẹo nha, nhưng công đoạn chế biến lại rất cầu kì. Khi thu hoạch lúa mùa, người ta chọn ra những hạt thóc mẩy, đều nhau để dành riêng làm kẹo cốm. Trước khi tiến hành làm kẹo, đem thóc ngâm trong nước 1, 2 giờ hoặc luộc qua nước nóng. Sau đó để ráo và rang trên chảo (thường dùng chảo gang) với lửa nhỏ rồi cho vào cối giã nhẹ cho trấu bong ra. Dùng dần, sàng và nhặt sạch mày trấu để cốm không bị sạn.

Đây là công đoạn quan trọng, tỉ mỉ và lâu nhất đòi hỏi kinh nghiệm và sự khéo léo của người làm kẹo. Sau khi rang thành bỏng nếp thì tiến hành nấu mạch nha. Đun đường và mạch nha cho tan chảy, cho thêm chút gừng bằm nhuyễn, sau đó cho bỏng nếp vào đảo đều tay, thêm chút vani cho kẹo thơm ngon hơn.

Khi cốm, đường và mạch nha đã quyện lại với nhau và có màu nâu cánh gián là có thể đổ kẹo ra khuôn, hình dạng tùy thích. Trước khi đổ ra người ta rải bột gạo (có thể cho thêm mè rang) rồi mới đổ kẹo để khi kẹo nguội, lấy ra khỏi khuôn sẽ không bị dính. Kẹo nguội được đóng vào túi để giữ độ giòn thơm và dùng vào những ngày tết, lễ hội.

Kẹo cốm có hương thơm nức của cốm, vani, mè, có vị ngọt ngào của đường hòa quyện với cái dẻo dai của mạch nha. Nó cũng giống như những lời ca tiếng hát và tình người mà người dân nơi đây muốn gửi tới khách.

Nếu có dịp một lần đến với hội Lim và thưởng thức những làn điệu quan họ độc đáo, đừng quên thưởng thức món kẹo dân dã mà đậm đà của vùng quê này./.

(Nguồn: Báo Lao Động)