Cây ra hoa vào dịp cuối xuân và đậu quả thành những chùm nhỏ đến cuối mùa hè, người ta đi thu hái mắc khén bằng cách trèo lên cây hoặc dùng câu liêm với lên kéo những cành nhỏ có quả rơi xuống, buộc thành từng túm đem phơi nắng cho khô mang ra chợ bán hoặc gác trên gác bếp để dùng dần.

Ngày xưa khi đi săn thợ săn thường xả thịt con mồi ngay giữa rừng, rồi đặt lại toàn bộ tim, gan, ruột của nó lên tảng đá với quan niệm con thú sẽ được thần rừng cho sống lại sau khi chết. Và tục lệ bắt buộc phải ăn hết con mồi tại chỗ đã khiến việc sử dụng mắc khén xát vào bên trong, bên ngoài con vật trước khi nướng trở nên thông dụng.

Ngày nay mắc khéo là loại gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của người dân tộc Thái giống như một dạng muối vừng với người Kinh.

Quả mắc khén sau khi hái về, bắc chảo rang nóng tiếp đó, đưa vào giã thành bột mịn. Tuy nhiên để chế ra được hương vị thơm phức, chuyên dùng ăn với xôi nếp nương, còn phải qua nhiều công đoạn khác. Đó là dùng ớt khô bỏ hạt nướng giòn, muối rang, rau mùi tầu xắt nhỏ rang khô, tất cả đều giã thành bột mịn. Sau khi trộn đều hỗn hợp trên thì tạo thành một thứ bột mùi thơm hăng hắc nhưng lại dịu như vị ô mai và phảng phất chất núi rừng, thơm cay nồng nàn như hương hồi, quế.

Nhiều món ăn Tây Bắc như cá pỉnh tộp, măng lay chấm chéo, thịt gác bếp nhờ có hương vị mắc khén mà món ăn thêm phần hấp dẫn bởi  gia vị này còn giúp thịt thú rừng trở nên thơm ngon đặc biệt. Không chỉ dùng cho những loài thú săn trên rừng, mắc khén còn được người Thái  sử dụng trong cách nướng cá khiến thịt cá không bị cháy. Hương vị của mắc khén tỏa ra thơm phức, cay nồng nàn của ớt, vị mặn mòi của muối.

Có thể mắc khén là  một trong những loại gia vị độc đáo mà núi rừng Tây Bắc đã ban tặng người dân nơi đây, góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam thêm phần phong phú. Ai đã được từng thưởng thức những món ăn chế biến từ gia vị này chắc chắn sẽ không thể quên được hương vị đặc trưng của nó mà không phải ở đâu cũng tìm thấy được.

(Nguồn: website báo Lao Động)